纳他霉素简介
纳他霉素(Natamycin)，又称匹马菌素或游霉素，是由Streptomyces chatanoogen发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂， 也是目前上获得批准的一种高效、广谱、安全的抗真菌生物食品防腐剂。纳他霉素可用于抑制食品中的霉菌、酵母生长。纳他霉素对人体十分安全、可靠，又不影响产品风味。纳他霉素至今已有40多个国家批准应用，广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品等。我国于1996年批准纳他霉素用作食品防腐剂。目前，纳他霉素用于乳酪、肉制品、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品加工器皿表面等，残留量不得超过10 mg/kg。
纳他霉素安全性与毒性
纳他霉素对人体无毒，而且无致突变、致癌、致畸和致敏作用，并且纳他霉素很难被哺乳动物消化道吸收。耐药性的研究表明，未见有霉菌和酵母菌对纳他霉素有异常的耐药性。
ADI 0~0.3mg/kg (FAO/WHO， 1994)。可安全用于食品（FDA， 172.155，1994）
纳他霉素溶解度
纳他霉素微溶于水， 在乙醇中的溶解度稍大， 纳他霉素可溶于稀盐酸及冰醋酸和二甲基亚枫等，难溶于大部分溶剂。室温下，纳他霉素在水中的溶解度为30～100mg/L，在pH值高于9或低于3时，纳他霉素溶解度会有所提高，但同时纳他霉素活性会有所降低。
纳他霉素微生物学特性
纳他霉素对大部分霉素、酵母菌等真菌都有极强的抑制能力。但纳他霉素对细菌、病毒等其它微生物则无抑制作用。一般1～10mg/kg浓度的纳他霉素就可有效抑制食品中多种酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。
纳他霉素稳定性
纳他霉素在干燥状态下极其稳定，但PH值、温度、光照、氧化剂及重金属对纳他霉素稳定性影响较大。建议使用PH值为4～7，避免光照和高温。
纳他霉素包装
每箱装20瓶，每瓶500克；每箱装50瓶，每瓶100克
纳他霉素贮藏
纳他霉素要求密封良好、无直射阳光、20℃以下。
纳他霉素推荐用法：
称取2g纳他霉素，溶于1L的食用酒精中。将纳他霉素悬浮液均匀喷洒于经射线灭菌后的鸡蛋糕表面，再用无菌带封装即可。
纳他霉素使用注意：
① 因为酒精易于挥发，故喷洒纳他霉素后对产品品质不会有太大影响。
② 如果直接将纳他霉素放入鸡蛋糕内，可能温度太高，会使纳他霉素失活不能起到很好的防菌效果。但没有经过试验也不能完全否定，如果方便的话你可以先做实验，看看直接以辅料的形式将纳他霉素加入到鸡蛋糕中的效果如何。
③ 建议你先进行小试，合乎你的要求后，再进行规模生产。